Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano

Nota originalmente publicada en Jamonprive.

Para los apasionados del jamón, no debería ser difícil diferenciar a simple vista un buen jamón ibérico de un jamón serrano. No obstante, en ocasiones se tiene poca información acerca de cuáles son las diferencias reales entre unos y otros. ¿De dónde proceden? ¿Son de una raza especial? ¿Qué tipo de alimentación reciben? ¿Cuáles son las virtudes de uno y otro?

Jamón ibérico y jamón serrano, las apariencias engañan

Si bien podría pensarse que hablamos de dos productos muy parecidos, pues en definitiva la pata del cerdo es materia prima de ambos, los pequeños y no tan pequeños matices que encontramos en relación a la procedencia del cerdo, su raza, la alimentación recibida o el tipo de curado, dan lugar, en este caso, a grandes diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano, las cuales se ven traducidas, en última instancia, en aromas, colores, sabores y texturas particulares y diferenciados.

Propiedades organolépticas del jamón ibérico y del jamón serrano

En definitiva, estas propiedades organolépticas a las que nos referimos son el aroma, el color, el sabor y la textura del producto final, y en base a ellas podemos establecer diferencias importantes que sirven de guía para diferenciarlos.

Respecto al olor, todos los expertos coinciden en que el jamón ibérico tiene un aroma muy especial que lo identifica y diferencia de cualquier otro jamón por ser más intenso.

Sobre el color, el jamón serrano tiene un color rosáceo, que se contrapone al color rojo intenso de las piezas ibéricas. 

jamón ibérico jamón serrano jamón ibérico

En cuanto a la degustación, un buen jamón ibérico, se caracteriza por tener un sabor más intenso y ser más jugoso, debido a la calidad de la grasa intramuscular, mientras que un jamón serrano tenderá a tener un gusto más salado. Por último, el jamón serrano tiene una textura menos jugosa debido a una menor presencia de grasa, mientras que el jamón ibérico tiene una textura más rugosa y grasienta.

Pero además, de esto, a simple vista podemos diferenciar una pata de jamón ibérico de una serrana. La primera es más pequeña, con un hueso más fino y alargado, y una forma mucho más estilizada que termina, la mayoría de las veces, en una pezuña negra.

También tu bolsillo te hará notar diferencias sustanciales entre uno y otro producto, ya que el jamón ibérico tiene un precio más elevado acorde a su altísima calidad.

Cuestión de genes

La diferencia principal entre el jamón ibérico y el jamón serrano tiene que ver con el origen de las piezas, es decir, con el tipo de cerdo. Ya hemos explicado en otros artículos que para que un cerdo sea considerado ibérico debe tener al menos un 50% de genes de raza ibérica, mezclado únicamente con Duroc blanco.

Se considera que los de mayor calidad son los 100% ibéricos. Una raza con poco pelaje, piel negra y un largo hocico, que por su composición genética, tiende a acumular grasa entre los músculos y la piel, según muchos, la razón principal de su éxito.

Por su parte, cuando hablamos de jamón serrano, lo hacemos para referirnos a cualquier jamón que no sea ibérico. Si bien estos jamones pueden provenir de cerdos mestizos, con un pequeño porcentaje de raza ibérica, la mayoría de los animales son de raza blanca, normalmente Duroc, Large White, Pietrain o Landrace.

La importancia de la alimentación

Otro factor determinante es la alimentación. Ya hemos visto que incluso el jamón considerado ibérico se clasifica por calidades en base al régimen de engorde al que ha sido sometido el animal.

El régimen de montanera (aprovechando recursos como las bellotas y el pasto de las dehesas) supone la mejor estrategia para obtener el jamón ibérico más jugoso y de mayor calidad, mientras que un régimen intensivo corresponde a los jamones ibéricos de menor calidad.

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Las regiones del jamón ibérico y del jamón serrano

Al hablar del jamón serrano, nos referimos a animales no ibéricos que han sido criados en régimen intensivo y alimentados con piensos durante todo el período de engorde, por lo que la carne que se obtiene de ellos no se acerca ni un poco, en términos de cualidades organolépticas, a la obtenida por cerdos ibéricos alimentados en la dehesa.

Aunque dentro de los jamones serranos encontramos diferentes calidades basadas en el tiempo y el proceso de curación: de bodega, reserva y gran reserva. El término serrano se refiere concretamente al proceso de secado de los jamones en un clima frío y seco como el que encontramos en las sierras.

El consumidor que quiera adquirir uno u otro producto no tendrá problemas en identificarlos a través del etiquetado, donde se especifican claramente la procedencia, la raza del animal y la alimentación recibida.

Existen cuatro denominaciones de origen para el jamón ibérico: las de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y Los Pedroches. Los jamones serranos más conocidos, por su parte, provienen de Salamanca, Teruel o Trévelez, aunque se producen prácticamente en toda la Península Ibérica.

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