Siempre que contamos con un evento o celebración a desarrollar, llegamos al tema de las bebidas.
Es bueno conocerlas en profundidad, para saber definir la mejor y más original propuesta para acompañar el tipo de comida con el que pensamos agasajar a los invitados.
Para ello nada mejor que interiorizarnos con términos que seguro ya hemos escuchado antes.
Sommelier o Sumiller
Es un experto conocedor del mundo del vino desde el punto de vista del consumidor, y tiene la capacidad de realizar una cata, e incluso hacer la crítica del vino. Surge en Francia, junto con la gastronomía, a mediados del siglo XVIII.
En la edad media había una persona encargada del aprovisionamiento de las bebidas, en el suntuoso ámbito de príncipes y castillos. En francés es sommelier, y en español sumiller.
Sus funciones se han ido ampliando, y ya no se circunscribe a la mera elección del vino. Hoy día, para realizar su trabajo responsablemente, un sommelier ha de ser un buen conocedor de la gastronomía también.
Debe estar en condiciones de aconsejar al cliente para lograr la correcta armonización, o maridaje, entre el vino y los platos elegidos, con la suficiente destreza en el servicio, para mantener una continua empatía con el comensal.
En términos generales, podemos decir que el sommelier pasa a ocuparse de todos los detalles, para culminar con una sublime experiencia gastronómica para el cliente. La selección de cartas de agua, vinos, puros, cafés, infusiones, aceites, vinagres, sales, y especias entre otros, está hoy en sus manos.
Sobresalen también en el profundo conocimiento de licores y bebidas destiladas, teniendo la capacidad de brindar sugerencias muy originales e impensadas, pero al mismo tiempo fabulosas.
Dado el cúmulo de conocimientos y experiencia que van adquiriendo con el tiempo, muchos terminan trabajando como críticos de vinos, o de la especialidad que hayan perfeccionado más, o como escritores, educadores y consultores.
Hoy podemos encontrar sommeliers no solo en restaurantes, sino también en tiendas especializadas, bodegas, y como asesores para diferentes guías y revistas del sector.
El enólogo, por su parte, es la persona que se encarga del estudio en el cultivo y elaboración de vinos, y se responsabiliza básicamente, de los procesos que van desde la producción de las uvas, hasta llegar al vino listo para embotellar.
La vitivinicultura, es el arte de cultivar las vides y elaborar el vino. Las diferencias entre los distintos tipos de vino, está dada por la variedad de la uva que se utilice, o las mezclas de variedades, la tierra en la que se cultiva, el clima donde se desarrolla, su envejecimiento, el tipo de bodega y los procesos por los que pasa hasta transformarse en vino.
Maridaje
Es el arte de combinar bebidas y platillos, de tal manera de sacar de ellos, los mejores sabores y armonías. No sólo se complementarán, sino que uno sobre el otro resaltará y expondrá lo mejor de cada uno. Es tarea del sommelier, recomendar las combinaciones de comida y vinos, a los comensales.
El objetivo del maridaje será entonces crear sensaciones nuevas, de la degustación de la bebida con el platillo elegido, y encontrar así una armonía de aromas.
Elementos en los alimentos y en las bebidas como son textura y sabor, reaccionan de manera distinta al mezclarse unos con otros, y es a través del maridaje que se buscarán las combinaciones adecuadas para hacer del comer, una experiencia más placentera y excitante al paladar.
En un restaurante, el sommelier estará dichoso y entusiasta en ofrecer una grata experiencia en el maridaje plato-vino en base a lo que se haya elegido, pero también lo hará en una sofisticada combinación para el postre, para un buen café, para una copa, y quizás hasta para un puro. Dejarse llevar, será toda una experiencia.
Maridaje con vino
Comencemos por las bebidas elaboradas a partir de uvas. De acuerdo a su sistema de elaboración, se pueden clasificar en:
Vinos de mesa
Los mismos siguen un proceso de fermentación o añejamiento, y pueden acompañar especialmente un menú. Los hay principalmente blancos, tintos, claretes o rosados. Los vinos blancos y rosados se sirven bien fríos, mientras que los vinos tintos se sirven a temperatura ambiente. Su composición y carácter depende esencialmente de la clase de uvas utilizadas y del clima y tipo de suelo en el que se ha cultivado. Su graduación alcohólica puede variar de 10 a 16 grados.
De acuerdo al tiempo de envejecimiento, los vinos jóvenes se consumen entre el año y 2 años luego de la vendimia, por lo que conservan mucho las características de la uva que se utilizó en su elaboración. No se crían en madera y los hay blancos, rosados y tintos.
A grandes rasgos, podemos recomendar, vinos blancos secos y jóvenes para entremeses y aperitivos; acompañan muy bien verduras y legumbres suaves, ostras, mariscos, pescados en salsas suaves y quesos, especialmente de cabra.
Por otro lado, los vinos rosados serán mejores amigos de los entremeses, carnes blancas en general, y platos ligeros como pizzas y pastas con salsas suaves.
Para terminar, los vinos tintos jóvenes, acompañan maravillosamente arroz, pasta, legumbres, guisos, carnes blancas asadas y en salsa, carnes rojas, quesos semiduros y con moho como el queso azul.
Protocolo para Catar el Vino
Si la degustación procede en un restaurante, el sommelier servirá luego de descartar las primeras gotas, y ofrecerá la primera copa al anfitrión, o al comensal de mayor edad. Ellos podrán ceder este privilegio a otro comensal con mayor conocimiento en materia de vinos.
Si el ritual se realiza entre amigos, o en familia, el anfitrión sirve la primera copa, y luego de degustar, la compartirá con los demás.
Cuando catamos un vino, él nos habla de sí mismo, y nosotros lo interpretamos a través de nuestros 5 sentidos.
Con el tacto se aprecia la temperatura de la botella. A través del oído, además del sonido del descorche, el catador podrá percibir los ruidos al servir en la copa, que le aportará datos respecto a la fermentación del vino y su envejecimiento.
Con la vista se aprecia color, brillantez y transparencia en el vino. Un vino tinto púrpura con tonos violeta, y brillantes, nos dice que es joven, si el tono es apagado nos dice que es añejo.
Al catar el vino en una copa de cristal, también buscaremos ver su lágrima, ya que si no la tiene, hablará de un vino estropeado. Con el olfato descubriremos su bouquet; y finalmente a través del gusto, confirmaremos su temperatura, calidad, procedencia, suavidad y densidad.
Cuando catamos, nos manejamos con una paleta de 4 sabores básicos para el vino, dulces, ácidos, salados y amargos.
Cocktails y maridaje
En términos generales, para los mejores maridajes con cocktails, se debe partir del maridaje con la bebida que predomina en el trago, sea Brandy, Ron, Vodka, Whisky, Gin, Licores, etc., y así mantener la mejor armonía.
Cuando el sabor predominante en el cóctel proviene de los jugos de frutas que lo forman, lo ideal es maridar esas frutas con la comida, en el caso de un margarita, la esencia de limón marida extraordinariamente con ostras a la parmesana. El coco y la piña de una Piña Colada será un maridaje sublime de camarones al ajillo.
El alcohol es una droga legal en la mayor parte del mundo, sin embargo debe tomarse muy responsablemente su consumo.